ОЧИСТКА ФРУКТОВЫХ СОКОВ

Осветление, концентрация и восстановление сокосодержащих продуктов

Фруктовые соки являются богатым источником воды, витаминов, минералов и других питательных веществ. Поэтому потребители ожидают, что обработка этого сырья мало повлияет на его пищевую ценность и физико-химические свойства.

Однако соки и напитки – биохимически неустойчивые системы, поэтому при производстве и хранении могут терять качество и товарный вид, в частности купажи на основе сброженного яблочного сока после взаимодействия со спиртом образуют помутнение и коллоидно-белковые осадки, вызванные присутствием или образованием высокомолекулярных соединений. Традиционная фильтрация не обеспечивает требуемой устойчивости продукта, поскольку в нем остаются компоненты, которые при хранении вызывают вторичные коллоидно-химические процессы.

Технология компании Новасвіт является инновационным подходом к очистке, освещению и концентрации сока, которая имеет значительные преимущества перед традиционными процессами:

•   высокая селективность на основе уникального механизма разделения
• удаляет высокомолекулярные соединения (пектин, белки, микроорганизмы)
• оставляет низкомолекулярные растворенные вещества (сахароза, кислоты, соли, ароматические и вкусовые соединения)
• нет термической нагрузки обрабатываемых жидкостей из-за умеренных рабочих температур
• нет использования химических добавок
• легкое масштабирование, компактная и модульная конструкция
• низкое энергопотребление

 Осветление фруктового сока

Прозрачность, однородность и цвет сока являются важнейшими потребительскими характеристиками. Однако натуральные сокосодержащие продукты часто опалесцирующие. Местная мутность связана с наличием полисахаридов (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин, пектин и крахмал), белок в суспензии коллоидной, дубильные вещества и другие включения.

Традиционные методы осветления фруктового сока включают многие этапы, например ферментативную обработку (депектинизация), охлаждение, флокуляция (желатин, кремнезем, бентонит и диатомит), декантация и фильтрация, требующие значительных затрат ресурсов

Мерой активности ионов водорода в водном растворе pH. Это одно из важнейших физико-химических свойств фруктовых соков, играющее значительную роль в их хранении. Этот параметр может изменяться при обработке сырья в зависимости от типа технологического процесса. Наша технология не оказывает существенного влияния на значение pH, но по желанию заказчика этот параметр всегда можно откорректировать до требуемых показателей.

После отжима сока раствор становится мутным, в частности, из-за наличия у коллоидных соединений и клетчатки (пектин, белки, крахмал, полифенолы и их производных). Чтобы улучшить органолептические свойства (вкус, запах и цвет) и избежать дальнейшего помутнения и образования осадка - эти вещества должны быть частично или полностью устранены, в зависимости от параметров готового продукта или исходя от поставленных заказчиком целей.

Восстановление органических кислот, минеральных составляющих и фенольных соединений зависит от типа технологии, химического характера веществ и условий обработки. К примеру, в одном случае наша технология уменьшила количество лимонной кислоты в цитрусовом лимонном соке, но этот же процесс не мог изменить количество лимонной кислоты в гранатовом соке. Но, обобщая, следует отметить, что в большинстве случаев органические кислоты и полифенольные соединения можно восстановить.

Патулин, микотоксин, производимый разными видами грибов Penicillium и Aspergillus, часто обнаруживается в яблочных соках и сидрах. Исследования, проведенные на лабораторных животных, показали, что патулин имеет широкий спектр токсичности, включая мутагенность и канцерогенность.

Компания Новасвіт предлагает мембранно-адсорбционную технологию безопасного удаления патулина, а также других опасных веществ, образованных во время производственного процесса – гидроксиметилфурфурол, хлорамины и тригалометаны, с максимальным сохранением ценных веществ сокосодержащего сырья.

Патока и сок кожицы цитрусовых фруктов, побочные продукты производства апельсинового и грейпфрутового соков, обладают очень горьким вкусом. Главными веществами, составляющими 55-65% сухого вещества и могут быть использованы, являются растворимые сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза). Другие составляющие – это минералы, фенолы, белки, органические кислоты и остатки тканей. Нами была протестирована последовательная технология очищения по удалению лимонноидов и фенольных соединений. Полученные результаты свидетельствуют о том, что продукты для снятия горечи могут быть использованы для пищевых целей.

Технология очистки фруктовых соков компании Новосвіт хорошо сочетается с новыми стратегиями надлежащего пищевого производства, основанных на экологичности и энергосбережении. Кроме того, это экономическая перспектива для производителей, поскольку она существенно не влияет на понижение концентрации полезных компонентов и безопасно удаляет вредные примеси.