OCZYSZCZANIE SOKÓW OWOCOWYCH
Кlarowanie, zagęszczanie i regeneracja produktów zawierających soki
Soki owocowe są bogatym źródłem wody, witamin, minerałów i innych składników odżywczych. Dlatego konsumenci oczekują, że obróbka tego surowca będzie miała niewielki wpływ na jego wartość odżywczą i właściwości fizykochemiczne.
Jednak soki i napoje są układami nietrwałymi biochemicznie, dlatego podczas produkcji i przechowywania mogą tracić na jakości i wyglądzie, w szczególności mieszanki na bazie sfermentowanego soku jabłkowego, po interakcji z alkoholem, tworzą zmętnienia i osady koloidowo-białkowe spowodowane obecnością lub tworzenie związków o dużej masie cząsteczkowej. Tradycyjne filtrowanie nie zapewnia wymaganej stabilności produktu, gdyż zawiera składniki powodujące wtórne procesy koloidalno-chemiczne podczas przechowywania.
Technologia firmy Novasvit to innowacyjne podejście do oczyszczania, klarowania i zagęszczania soku, które ma istotne zalety w stosunku do tradycyjnych procesów:
- wysoka selektywność oparta na unikalnym mechanizmie separacji
- usuwa związki wielkocząsteczkowe (pektyny, białka, mikroorganizmy)
- pozostawia rozpuszczone substancje niskocząsteczkowe (sacharoza, kwasy, sole, związki aromatyczne i smakowe)
- brak obciążenia termicznego przetwarzanych cieczy ze względu na umiarkowane temperatury pracy
- bez użycia chemicznych dodatków
- łatwe skalowanie, kompaktowa i modułowa konstrukcja
- niskie zużycie energii
Кlarowania soków owocowych
Przejrzystość, jednorodność i kolor soku to najważniejsze cechy konsumentów. Jednak naturalne sukulenty są często opalizujące. Miejscowe zmętnienie jest związane z obecnością polisacharydów (celulozy, hemicelulozy, ligniny, pektyn i skrobi), białka w zawiesinie koloidalnej, garbników i innych wtrąceń.
Tradycyjne metody klarowania soków owocowych obejmują wiele etapów, takich jak obróbka enzymatyczna (depektynizacja), chłodzenie, flokulacja (żelatyna, krzemionka, bentonit i ziemia okrzemkowa), dekantacja i filtracja, które wymagają znacznych kosztów zasobów.
pH jest miarą aktywności jonów wodorowych w roztworze wodnym. Jest to jedna z najważniejszych właściwości fizycznych i chemicznych soków owocowych, która odgrywa istotną rolę w ich przechowywaniu. Parametr ten może zmieniać się podczas obróbki surowca w zależności od rodzaju procesu technologicznego. Nasza technologia nie ma istotnego wpływu na wartość pH, jednak na życzenie klienta parametr ten zawsze możemy dostosować do wymaganych wartości.
Po wyciśnięciu soku roztwór staje się mętny, w szczególności ze względu na obecność związków koloidalnych oraz błonnika (pektyn, białek, skrobi, polifenoli i ich pochodnych). W celu poprawy właściwości organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy) oraz uniknięcia dalszego zmętnienia i osadzania się osadu – substancje te muszą być częściowo lub całkowicie wyeliminowane, w zależności od parametrów gotowego produktu lub w oparciu o cele stawiane przez klient.
Odzysk kwasów organicznych, składników mineralnych i związków fenolowych zależy od rodzaju technologii, charakteru chemicznego substancji i warunków przetwarzania. Na przykład w jednym przypadku nasza technologia zmniejszyła ilość kwasu cytrynowego w soku z cytryny, ale ten sam proces nie mógł zmienić ilości kwasu cytrynowego w soku z granatów. Podsumowując, należy jednak zauważyć, że w większości przypadków kwasy organiczne i związki polifenolowe można odzyskać.
Patulina, mikotoksyna wytwarzana przez różne gatunki grzybów Penicillium i Aspergillus, często występuje w sokach jabłkowych i cydrach. Badania przeprowadzone na zwierzętach laboratoryjnych wykazały, że patulina ma szeroki zakres toksyczności, w tym mutagenność i rakotwórczość.
Firma Novasvit oferuje technologię membranowo-adsorpcyjną do bezpiecznego usuwania patuliny, a także innych niebezpiecznych substancji powstałych w procesie produkcji - hydroksymetylofurfuralu, chloramin i trihalometanów, przy maksymalnym zachowaniu cennych substancji surowców zawierających sok.
Melasa i sok ze skórek cytrusowych, produkty uboczne produkcji soków pomarańczowych i grejpfrutowych, mają wyjątkowo gorzki smak. Głównymi substancjami, które stanowią 55-65% suchej masy i mogą być wykorzystane, są cukry rozpuszczalne (sacharoza, fruktoza, glukoza). Inne składniki to minerały, fenole, białka, kwasy organiczne i pozostałości tkanek. Przetestowaliśmy technologię czyszczenia sekwencyjnego w celu usunięcia limonoidów i związków fenolowych. Uzyskane wyniki wskazują, że produkty z usuwaniem goryczy mogą być wykorzystywane do celów spożywczych.
Technologia oczyszczania soków owocowych firmy Novasvit dobrze łączy się z nowymi strategiami prawidłowej produkcji żywności, opartymi na przyjazności dla środowiska i oszczędności energii. Ponadto jest to perspektywa ekonomiczna dla producentów, ponieważ nie wpływa znacząco na spadek stężenia użytecznych składników i bezpiecznie usuwa szkodliwe zanieczyszczenia.