ОЧИЩЕННЯ ФРУКТОВИХ СОКІВ
Освітлення, концентрація та відновлення соковмісних продуктів
Фруктові соки є багатим джерелом води, вітамінів, мінералів та інших поживних речовин. Тому споживачі очікують, що обробка цієї сировини мало вплине на її харчову цінність та фізико-хімічні властивості.
Проте соки та напої -- біохімічно нестійкі системи, тому при виробництві та зберіганні можуть втрачати якість і товарний вигляд, зокрема купажі на основі збродженого яблучного соку після взаємодії зі спиртом утворюють помутніння і колоїдно-білкові осади, викликані присутністю або утворенням високомолекулярних сполук. Традиційне фільтрування не забезпечує потрібної стійкості продукту, оскільки в ньому залишаються компоненти, які при зберіганні викликають вторинні колоїдно-хімічні процеси.
- висока селективність на основі унікального механізму розділення
- видаляє високомолекулярні сполуки (пектин, білки, мікроорганізми)
- залишає низькомолекулярні розчинені речовини (сахарозу, кислоти, солі, ароматичні та смакові сполуки)
- немає термічного навантаження оброблюваних рідин через помірні робочі температури
- немає використання хімічних добавок
- легке масштабування, компактна і модульна конструкція
- низьке енергоспоживання
Освітлення фруктового соку
Прозорість, однорідність і колір соку є найважливішими споживчими характеристиками. Однак натуральні соковмісні продукти часто опалесцентні. Місцева каламутність пов’язана з наявністю полісахаридів (целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, пектин і крохмаль), білок у колоїдній суспензії, дубильні речовини та інші включення. Традиційні методи освітлення фруктового соку включають багато етапів, наприклад ферментативну обробку (депектинізація), охолодження, флокуляція (желатин, кремнезем, бентоніт і діатоміт), декантація і фільтрація, які потребують значних витрат ресурсів.
Мірою активності іонів водню у водному розчині є pH. Це одна з найважливіших фізико-хімічних властивостей фруктових соків, яка відіграє значну роль у їх зберіганні. Цей параметр може змінюватися під час обробки сировини залежно від типу технологічного процесу. Наша технологія не має істотного впливу на значення pH, але за бажанням замовника цей параметр завжди можна відкоригувати до потрібних показників.
Після віджиму соку, розчин стає каламутним, зокрема, через наявність у колоїдних сполук та клітковини (пектин, білки, крохмаль, поліфеноли та їх похідних). Щоб покращити органолептичні властивості (смак, запах і колір) та уникнути подальшого помутніння і утворення осаду -- ці речовини повинні бути частково або повністю усунені, в залежності від параметрів готового продукту або ж виходячи від поставлених замовником цілей.
Відновлення органічних кислоти, мінеральних складників та фенольних сполук залежить від типу технології, хімічного характеру речовин та умов обробки. Наприклад, в одному випадку наша технологія зменшила кількість лимонної кислоти в цитрусовому лимонному соку, але цей самий процес не міг змінити кількість лимонної кислоти в гранатовому соку. Але, узагальнюючи, треба зазначити, що у більшості випадків органічні кислоти та поліфенольні сполуки - можна відновити.
Патулін, мікотоксин, що виробляється різними видами грибів Penicillium і Aspergillus, часто виявляється в яблучних соках і сидрах. Дослідження, проведені на лабораторних тваринах, показали, що патулін має широкий спектр токсичності, включаючи мутагенність і канцерогенність.
Компанія Новасвіт пропонує мембранно-адсорбційну технологію безпечного видалення патуліну, а також інших небезпечних речовин, утворених під час виробничого процесу -- гідроксиметилфурфурол, хлораміни і тригалометани, з максимальним збереженням цінних речовин соковмісної сировини.
Патока і сік шкірки цитрусових фруктів, побічні продукти виробництва апельсинового та грейпфрутового соків, мають надзвичайно гіркий смак. Головними речовинами, які складають 55-65% сухої речовини і можуть бути використані, є розчинні цукри (сахароза, фруктоза, глюкоза). Інші складники - це мінерали, феноли, білки, органічні кислоти та рештки тканин. Нами була протестована послідовна технологія очищення з видалення лимонноїдів і фенольних сполук. Отримані результати свідчать про те, що продукти зі зняттям гіркоти можуть бути використані для харчових цілей.
Технологія очищення фруктових соків компанії Новасвіт добре поєднується з новими стратегіями належного харчового виробництва, заснованих на екологічності та енергоощадливості. Крім того, це економічна перспектива для виробників, оскільки вона суттєво не впливає на зниження концентрації корисних компонентів та безпечно видаляє шкідливі домішки.